Kıymetli okurlar; Yozgat’ın yemek kültürü asırlar öncesine dayanır ve birçok yemeği ile de adını duyurmuştur. Arabaşı, testi kebabı, köftesi vb yüzlerce çeşit yemeğe sahiptir. 30-40 yıl öncesinden, çocukluğumdan kalan ağız tadı olan “çalma”; köydeki hemen her hanenin kendi ihtiyacı kadar ürettiği, kış sofralarının vazgeçilmez gıda ürünüydü. Bağbozumu ve pekmez kaynatma mevsimi; köylülerimizin kış hazırlığı ya da “hazın biriktirme” işi kadar, bir kültür faaliyetiydi aynı zamanda. Kaynatılan pekmez, tağar denilen büyük boy küplere doldurulup kışa hazırlanırdı. Pekmezin, bir miktar daha işleme tabi tutularak üretilen ürünün adı ise “çalma” idi. Çalma, koyu kıvamda, kaşığa yapışarak sünen, kaşıktan kolay ayrılmayan, pekmezden daha açık renkli, ekmeğe krema gibi sürülerek yenen ve “dürüm” yapılabilen, üretimi zahmetli ama tadı eşsizdi. Şu zamanda birisi üretip piyasaya sürse çok kısa sürede marka olmayı başarır, Türkiye’nin her köşesinde marketlerin raflarında yer tutardı. Ünü belki de yurt dışına yayılırdı.

“Bağdan yeni toplanmış ince kabuk üzümler, “ahır” ya da “oluk” denilen, kalın ağaçtan oyma, bir ucundan delik açılmış ve akıntı verecek eğimde avluya yükseltilerek yerleştirilmiş olan tekneye alabileceği kadar doldurulur. Tekne köyde 1-2 tanedir ve ortak kullanılır, işi biten bir başka komşuya devrederdi. Doldurulan üzümlerin üstüne pekmez toprağı serpilir. Pekmez toprağı beyaz renklidir. Toprak atılmazsa tadı ekşi olur. Pekmez tadını bulamazsın. Pekmez toprağı her yerde bulunmaz. En iyi toprak Sarıkaya’nın Kargalık köyü ile Horuk arasındaki mevkiden temin edilir. Bir diğer toprak ocağı ise Çekerek Acacıhüyük köyündedir. Söz topraktan açılmışken “kil”liklerden bahsetmeden olmaz. Toprak yalnızca pekmezde kullanılmazdı. Saraykent kil ocağı çamaşır yıkamada, Kabalı ve Zeynedin kil ocağı ise baş kili olarak kullanılırdı. Elbise yıkamada deterjan olarak kullanılan kil gök rengi, baş kili ise sarı renkli idi. Bugün sabun üreticileri baş kilinin sağlık yönünden farkına varmış durumdalar.

Biz tekrar çalmanın üretim serüvenine dönelim. Her teknede (ahır-oluk) üzümlerin üstüne bir mucur (yaklaşık iki-üç kilo) toprak serpilir. Topraksız üretilmiş olan pekmezin adı “ekşi” idi. Ekşi su katılarak “çalkama” yapılır, yemeklerde hoşaf suyu gibi kaşıkla yenirdi. Ekşi çalkaması meyve suyu tadında ve genellikle bulgur pilavı ile içilirdi.

Ayakla çiğnenerek üzüm suyunun çıkarılmasına teknenin üst başından başlanırdı. Alt baştan başlanırsa alt başta bulunan delik, üzümün cirbesi ve çekirdekleri ile tıkanırdı. Temiz bir ayak ya da çizme ile basılarak ezilen üzümden çıkan sular teknenin altına yerleştirilmiş teşt içinde birikmeye başlar. Üzümler iyice ezilip suyu çıkarıldıktan sonra kalan çekirdek ve kabuklara cirbe denilir, cirbenin üstüne normal su serpilerek üzüm suyunun cirbeden iyice ayrılması sağlanırdı. Teşt içinde toplanan su süzülerek küpeli tabir edilen büyük kazanlara alınır. Kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 2-3 saat kaynayınca gül gibi kızarıp duru renk alır. Kısık ateşten sonra tandırdaki teşt içine alınarak güçlü ateşte kaynamaya devam edilir. Üç kere kabarana kadar, tavı gelene kadar kaynatılır. Tandır bacalarından, dumanla birlikte pekmez kokusu da mahalleye yayılırdı.

Tandırdaki kaynayan teştten ayrı bir teşte alınır. Savrularak soğutulur. Pekmezin sıcaklığı el yakmayacak şekle geldiğinde iki kadın kollarıyla bir çırpıcı gibi karıştırarak çırpar. Çırpma işi köpüğün sararmasına kadar yaklaşık iki saat sürer. Teştin içinden eller kaldırılınca sünmeye başlamışsa çırpma tamamdır. Daha sonra bir küpe konur, küp içine ise bir oklava konarak sürekli, günlerce karıştırmaya devam edilir. İyice donarak koyu kıvama gelene kadar devam edilir. Koyu kıvama gelince küpün ağzı kapatılır ve bir serin yere yerleştirilerek kış gelince yemek üzere beklemeye bırakılır.

Çalma, genel olarak kahvaltıda dürüm alınarak yenir. Bulunduğu yer sıcak ise bir miktar yumuşar ve erir. Bu nedenle serin yerde saklanmalıdır. Eskiden buzdolabı olmadığından serin yer, evin gölge ve havadar olan bir köşesidir. Küpten çıkarılması için uzun saplı bir kaşık gereklidir. Çıkarılırken bir miktar bal gibi süner.”

Üretimi pekmeze göre biraz zahmetli olan bu unutulmuş lezzetin yeniden ve seri üretiminin yapılmasına Yozgat ekonomisinin çok ihtiyacı var. Eskiden ilkel usullerle, zor şartlarda ve ihtiyaç kadar az miktarda yapılan üretim yerini seri üretime bırakacaktır.

Yozgat’ın yüksek rakımlı coğrafyasında genellikle buğday tarımı yapılmaktadır. Buğday ekilen arazinin yarısında buğday ekimi ekonomik olmayıp bu arazilerin üzüme çevrilmesi, üretilen üzümlerin kurulacak pekmez ve çalma fabrikasında işlenerek iyi bir tanıtımla pazarlanması gereklidir. Çorum leblebisi, Malatya kayısısı gibi Yozgat’ın da çalması meşhur edilir ve marka haline getirilir. Çalmanın Yozgat ekonomisinde önemi olan ürün haline getirilmesi mümkündür. Çalmanın, İlimizin adını duyurması için, İlin “meşhuru” olması için gerekli çaba gösterilmelidir.

Böyle bir yazı ile bir değerimizi bizlere tekrar hatırlatan Kıymetli büyüğüm Mehmet EROL beye teşekkür eder saygılar sunarım.